Cibo, dalla violetta alla salvia ananas: sono i fiori la nuova frontiera del gusto

Tra i fornelli nasce la nuova frontiera del gusto: i fiori diventano l’ingrediente in più per arricchire o rinnovare i piatti classici della nostra cucina. Dalla rosa alla lavanda, dalla violetta al nasturzio fino alla salvia ananas – spiega la Coldiretti Lombardia – sono tante le varietà che fanno capolino nei menù o che sono utilizzati come base per conserve o gelatine.

Nell’agriturismo di Viviana Zaltieri, a Gazoldo degli Ippoliti (Mantova), si possono gustare insalate con calendula, erba cipollina o con i fiori rossi della salvia ananas, utilizzati anche per accompagnare dolci come la panna cotta. “Da circa cinque anni – spiega Viviana – abbiamo introdotto alcune portate con fiori commestibili. Ad esempio, prepariamo un risotto con il nasturzio indiano, una pianta semi rampicante con le foglie dal sapore un po’ piccante, che possono anche sostituire l’aceto”.

C’è chi, invece, i fiori li utilizza per realizzare conserve e marmellate. E’ il caso di Giovanni Bazzano, titolare dell’azienda agricola “I Dossi” a Remondò di Gambolò (Pavia): “Abbiamo circa una quindicina di prodotti con una base floreale. Tra i più apprezzati ci sono le marmellate biologiche alla rosa rugosa che non contengono né essenze, né aromi”. Ideali con il mascarpone, con formaggi quali la robiola o con il gelato al fiordilatte, queste confetture sono ottenute con un procedimento top secret che Bazzano ha messo a punto grazie alle sue conoscenze botaniche e di arte pasticcera.

“Per un prodotto di qualità – spiega Bazzano – i petali vanno raccolti a mano nelle prime ore della giornata, quando la rugiada si è appena asciugata. Solo così, si può conservare al massimo il loro profumo”. La rosa rugosa – spiega la Coldiretti regionale – è una specie rifiorente, molto resistente alle malattie ed ha la peculiarità di non perdere il colore quando viene cotta. Oltre alle marmellate, Bazzano produce anche salse per carni o formaggi e agrodolci con i fiori di robinia, erba cipollina, finocchietto e tarassaco.

Quest’ultimo è usato anche da Viviana Vignandel, di Fortunago (Pavia) per il cosiddetto “falso miele” da accompagnare a formaggi, tisane o yogurt. “Con la violetta – spiega Viviana Vignandel – preparo delle gelatine dal sapore delicato, che vanno abbinate a gelati e ai dolci, mentre la lavanda dona alle mie marmellate di mele e di pesche un retrogusto fresco che ricorda la menta. Confetture ottime se affiancate a carni bollite o a dessert al cioccolato”.

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