Cotechino scaccia crisi: festività natalizie con un +10%

Capodanno con il cotechino scaccia crisi: + 10%

Ecco le 7 regole d’oro per sceglierlo e cucinarlo

Il cotechino resiste alla crisi e per quello agricolo durante le feste e in vista del Capodanno le richieste sono aumentate di oltre 10% rispetto al 2011. E’ quanto emerge da una rilevazione della Coldiretti di Milano Lodi e Monza Brianza nei 40 farmers’ market attivi a Milano e provincia.

A livello nazionale, in questo periodo verranno consumati circa 7,5 milioni di Cotechini Igp e Zamponi Igp, scelti da due italiani su 3 per un valore stimato di circa 40 milioni di euro. Il prezzo dei cotechini nei farmers’ market di Campagna Amica va dai 5 euro agli 8,50 euro al chilo, mentre il peso oscilla fra i 4 e i 6 etti.

I consumatori – afferma la Coldiretti – sono sempre più alla ricerca di un prodotto fresco e di qualità. “I cotechini artigianali, come quelli che produciamo noi in azienda – spiega Giovanni Pizzi, agricoltore di Terranova dei Passerini (Lo) –, non contengono conservanti, ma solo pepe nero, sale e aromi naturali. Inoltre, sono portati sui banchi dei mercati poche ore dopo la fine della preparazione”.

Il cotechino artigianale è composto in genere da un 30% di “pancettone” e tutto il resto è parte magra con il 35 per cento di cotenna, sottogola, gola, mascelle e musetto. “Queste ultime due sezioni, in genere, non si trovano nei prodotti industriali di fascia più bassa perché richiedono diverso tempo per la pulizia – spiega ancora Pizzi – Al loro posto usano la spalla”.

Negli ultimi 20 anni – conclude la Coldiretti di Milano, Lodi, Monza e Brianza – la quantità di lipidi presenti nel cotechino, considerando 100 grammi di prodotto, è diminuita del 34 per cento. E anche i maiali sono più “snelli”: dal 1990 a oggi lo strato di grasso che ricopre le cosce è passato dal 40 a 20 millimetri.

Ecco le regole per scegliere e cucinare un cotechino di qualità

–          Leggere bene l’etichetta per verificare tutti gli ingredienti

–          Osservate il colore del budello: se è chiaro, tendente al bianco, e morbido allora il cotechino è artigianale.

–          Per cucinarne uno di circa mezzo chilo, bucherellatelo con uno stuzzicadenti  in diverse parti, arrotolatelo in uno straccio sottile e bianco di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in acqua fredda e lasciatelo cuocere per un massimo di due ore a fuoco lento.

–          Una volta cotto, se volete verificarne la qualità effettuate la “prova del taglio”: la fetta deve essere granulosa ma compatta, sfaldarsi ma non sbriciolarsi e avere un colore rossastro non troppo chiaro.

–          Tagliata la fetta cotta, se cola un po’ non preoccupatevi perché non è grasso, ma proteine della cotenna.

–          Il cotechino può essere preparato in diversi modi: con le classiche lenticchie, in crosta, con il purè, con gli spinaci, con le verze  o con la pasta.

–          Per fugare ogni dubbio recatevi nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica e chiedete direttamente al produttore: vi saprà dare informazioni sul metodo di preparazione e consigli utili per portarlo in tavola al meglio.

 

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